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ラガーマンの経営・仕事術 〜ラグビーが教えてくれたこと〜ラグビーを愛するリーダーたちが登場し、その魅力をあますことなく伝えてもらう。

FILE.2 フランス菓子16区オーナーシェフ 三嶋 隆夫〈前編〉

ラグビー仲間は無条件に信じ合える

初めてプレーしたのは高校3年生の頃です。
高校(福岡県立修猷館)では野球部でした。サードを守って3番を打っていた。僕は知らなかったんだけど、プロ野球(広島)から声がかかっていたらしい。それは後に知ることで、3年の夏までは野球に打ち込み、大会が終わったら部員の足りないラグビー部から声がかかった。ラグビーは冬まで大会がありますからね。そうしたら面白い。あのもみ合いが新鮮でした。進学した流通経済大学がラグビー部を創部して、「ちょっと力を貸してくれ」と言われて軽い気持ちで入ったんですよ。背番号は6番。もう、訳もわからず、ボールを持ってない選手にまでタックルしていましたね。

ラグビー選手の写真

ラグビーをやって良かったと思うのは、野球だと、経験者と会うと俺のほうが上手いんじゃないかとか考えるんですよ。ところが、ラグビーは弱い高校でやっていようと日本代表だろうと関係ない。
「ああ、お前ラグビーやってたのか」とすぐ仲良くなる。

今、いろんな会社と取引きがありますが、なかには気が合わない人もいます。でも、ラグビーをしていたと分かったとたん、ころっと変わって、「おおそうか、ポジションは?」と話し始める。練習でもけっこう激しくぶつかるでしょう。僕の大学時代に、「闘牛」という練習があった。テニスコートくらいのスペースでひたすら体をぶつけ合う。そういう馬鹿な練習が多い(笑)。ああいう練習していたら、そりゃ結びつきは強くなりますよ。

料理と違う菓子作りの面白さ
三嶋さんの写真

大学4年のとき、ラグビー部の友人が就職について語り始めた。僕は何も考えていなかったから挫折感を味わいましてね。そこで違う友人に相談をすると、「お前、メシを作るの上手いから、コックになればいいじゃないか」と。なるほど、コックはいいかもしれない。親にも相談して、縁あって帝国ホテルに入りました。そこでなぜか菓子屋の先輩に目を付けてもらった。「お前を絶対に一人前の菓子屋にするから、俺についてこい」と。そんなこと言ってもらったら断れないですよ。当時から、パティシエという言い方はあったけど、一般的には「菓子屋」です。その親方にお世話になることにしました。

でも、すぐに料理と違う面白さに気付きました。コックは原則として肉、魚、野菜を自分では作らない。でも、菓子はバター、砂糖、卵、小麦粉、主原料はこの4つしかない。ヨーロッパでもアフリカでもアメリカでも4つの主原料は変わりません。ここから肉、魚、野菜を作り、味つけして表現していくのです。これがたまらない魅力です。

ダックワーズ
材料に妥協しないことが誇りにつながる

帝国ホテルを辞め、さらに街のケーキ屋で経験を積み、スイスのルツェルン、フランスのニース、パリと3カ所で働きました。パリの店にエルグワルシュという親方がいました。もう亡くなりましたが、フランスのパティシエの中でも一目置かれる人でした。

ケーキ

その人は素材選びに妥協しなかった。毎日、自ら市場に行って納得のいく材料を仕入れ、冷凍材料も業者から買わず、自分で手作りする。その教えが今も僕のベースです。
栗にしてもブルーベリーにしても、産地に行って生産者に会い味をたしかめて買う。そうした素材を使って仕事ができれば職人としての誇りにもなります。

ブルーベリーパイ

昨年、鳥取で美味しいイチゴを見つけました。高速道路のサービスエリアの片隅で果物を売っていて、少しだけ残っていたイチゴになぜか惹きつけられた。一つもらって食べたらすごく美味しい。そこにあるものを全部買って、生産者を教えてもらおうとしたら、そのサービスエリアで働いていた女性が出てきて、「弟が泣いて喜びます」と言う。売れないから、あと1年でイチゴを作るのを辞めようとしていたらしい。僕が紹介して今やたくさんのパティシエが使っています。一生懸命作っている生産者の人に会うと嬉しいし、値段が高くても買いたいと思う。そういうものですよ。

Profile 三嶋 隆夫  Takao Mishima

1944年生まれ。福岡市出身。
小、中、高校と野球少年として育つ。スポーツマンの半面 、母親の作る料理に興味を持ち、かたわらで手伝うような子供だった。流通経済大学でラグビー部に所属。大学卒業後は帝国ホテルに入社、菓子職人としての礎を築く。結婚後、夫婦で渡欧。スイスのルツェルン、南仏ニース、フランスのパリと四年余にわたり菓子職人としての修行を重ねる。パリでは大女優のカトリーヌ・ドヌーブなどを顧客にもつ16区にある洋菓子店「アクトゥール」で日本人初のシェフを務めた。1980年帰国。翌年故郷の福岡市で「フランス菓子16区」をオープン。以来、多店舗化せず、一店舗のみで「自分の作ったものは自分の目の届く範囲で売る」、「鮮度を一番大切にする」というポリシーを貫く。今や日本全国は言うに及ばず、お菓子の本場フランスでも人気の高い「ダックワーズ」は三嶋隆夫の考案。流通経済大学ラグビー部OB会長

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